LE FOIE GRAS DES CHEFS

par / Mardi, 05 Décembre 2017 / Publié dans FANZINE, NOS PRODUCTEURS LOCAUX

NOM

Clément Le Maux

La Canardière Carignan

 

ENTREPRISE

La Canardière, Carignan

 

PRODUIT

Foie gras

 

FONDATION DE L’ENTREPRISE

2000

 

FORMATION

Fils de la première productrice québécoise de foie gras, Clément Le Maux est « né dans le foie gras ». Dès son plus jeune âge, il travaille à la ferme familiale, fondée il y a 30 ans, où il apprend tous les secrets de la tradition artisanale.

 

ÉTINCELLE DE DÉPART

À 18 ans, après une mauvaise expérience avec un distributeur, Clément entreprend d’assurer lui-même la distribution du foie gras. Il fonde alors La Canardière. Aujourd’hui, il s’occupe également de la production, qu’il vend lui-même aux restaurants, sans intermédiaire.

 

LES PLUS GRANDS DÉFIS

Chaque portion de foie gras doit être identique… ce qui est plus facile à dire qu’à faire « Le foie gras est un produit délicat. Par exemple, la moindre variation dans la météo peut avoir un impact sur le produit fini. Le caneton arrive à 2 jours et quitte à 14 mois ; nous devons en prendre grand soin chaque jour. »

 

LES PLUS BELLES SURPRISES

En plus de lui donner un goût plus fin et délicat, l’utilisation de grains de maïs entiers 100 % naturels dans l’alimentation des canards donne au foie gras de La Canardière une couleur jaune-orangé unique, qui fait sa renommée.

 

INSPIRATIONS

La nouvelle génération de chef, qui cherche à la fois des produits du Québec et des produits qui sortent de l’ordinaire. « Quand je vois mon foie gras travaillé par les grands chefs d’ici et être heureux de mon produit, je suis particulièrement fier. »

 

ASPIRATIONS

Faire connaître La Canardière à l’extérieur du Québec. « On a déjà des clients à Toronto, et on vise le marché de Vancouver ainsi que celui de New York. » Par conséquent, il compte doubler, voire tripler sa production. « Je suis jeune, je veux en faire plus ! »

 

PLAT PRÉFÉRÉ

Tartare de saumon.

 

ENFANT TERRIBLE DEPUIS

2016. D’ailleurs, La Canardière a fait son entrée chez Les Enfants Terribles après l’émission « Le combat des villes », à Radio-Canada, qui a couronné notre chef exécutif, Simon Laborde. Le foie gras présenté aux concurrents était celui de La Canardière.

Ferme La Canardière

Facebook :  http://www.facebook.com/La-Canardière

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