UN OCÉAN DE SAVEURS

ANTOINE NICOLAS

LE CHASSEUR D’ALGUES

par / Lundi, 05 Mars 2018 / Publié dans FANZINE, NOS PRODUCTEURS LOCAUX

NOM

Antoine Nicolas

 

ENTREPRISE

Un Océan de saveurs

 

PRODUIT

Légumes et fruits de mer récoltés sur demande, certifiés Fourchette bleue — produits de façon responsable pour une gestion saine des ressources marines du Saint-Laurent.

Autrement dit, cueillette, transformation et distribution d’algues de la Gaspésie récoltées à l’année (15 variétés !), livrées partout au Québec et disponibles dans plus de 60 points de vente à travers la province, ainsi que la distribution de produits de la pêche durable, tels le homard et la crevette.

 

FONDATION DE L’ENTREPRISE

2011, à Cap-aux-Os, village enclavé dans le Parc Forillon en Gaspésie.

 

FORMATION

D’abord plongeur émérite (bouteille et apnée), Monsieur Nicolas détient une maîtrise en science et technologie des aliments concentrée sur les produits de la mer, ainsi qu’une formation en aquaculture. Membre de l’Ordre des agronomes du Québec (OAQ), il est aussi chercheur en transformation des produits de la mer chez Merinov (Centre d’Innovation de l’aquaculture et des pêches du Québec) et professeur de plongée (en apnée).

 

ÉTINCELLE DE DÉPART

Antoine récolte les algues pour la première fois lors d’un travail d’été en Bretagne, sa patrie d’origine. Rapidement, il ressent le désir de créer une entreprise qui lie produits de la mer, aquaculture et transformation intelligente de ces produits. Au cours de ses études de maîtrise, il fait un stage en Gaspésie, où les conditions de plongée plutôt extrêmes — plonger avec une banquise à une température sous l’eau équivalente à -50 °C durant 3 ou 4 heures —, loin de le « refroidir », le charment ! Il a trouvé le lieu magique où s’installer !

 

LES PLUS GRANDS DÉFIS

Faire connaître les produits : « Ici, on a moins l’habitude de consommer les algues », nous dit celui qui les intègre, sous plus d’une forme, dans ses 3 repas quotidiens ! On le sait, les algues, avec leur haut rendement en protéines et minéraux, se classent parmi les « superaliments ». Par exemple, elles offrent deux fois plus de vitamines et minéraux que les fruits et légumes, le wakamé frais contient 20 % plus de calcium que le lait (séché, il en contient 10 fois plus !) et le nori vert compte 41 g de protéines par 100 g, pour seulement 200 et quelques calories !

À mi-chemin entre aliment et complément alimentaire, les algues sont une excellente source de fibres, stimulent le système immunitaire et auraient des propriétés anti-cancer. « Notre défi est de faire connaître les multiples saveurs et utilisations des algues. On peut aussi bien les incorporer à un cocktail, une salade ou un dessert. L’objectif, c’est de les intégrer naturellement à l’alimentation de tous les jours, comme condiment ou ingrédient à part entière. »

 

LES PLUS BELLES SURPRISES

« La Gaspésie est une carte postale ! Je vis dans une carte postale ! » Le cadre de travail, « extrême, mais très beau », est la plus belle surprise perpétuelle du plongeur-récolteur. « Parfois, on dirait qu’il neige sous l’eau ! Quand les cristaux de glace sont en suspension dans la mer, c’est féérique ! »

 

INSPIRATIONS

Dans la catégorie « lancer son entreprise selon nos convictions avec un projet qui nous tient à cœur » : Sylvain Huchette, pêcheur docteur en conchyliculture (élevage des coquillages comestibles) et fondateur de France Haliotis, entreprise bretonne d’aquaculture d’ormeaux bios nourris aux algues.

Cette phrase de Steve Jobs :
« Si vous ne travaillez pas pour vos rêves, quelqu’un vous embauchera pour travailler pour les siens. »

Et cette phrase d’Oscar Wilde :
« La sagesse c’est d’avoir des rêves suffisamment grands pour ne pas les perdre de vue lorsqu’on les poursuit. »

 

ASPIRATIONS

Augmenter l’offre du prêt-à-utiliser — comme des flocons à ajouter simplement aux recettes, les algues étant des exhausteurs naturels de goût — et du prêt-à-manger. Par exemple, le chocolat aux algues, énorme succès lors des récents marchés de Noël en ville. « Nous avons choisi trois espèces qui se complètent bien ; le wakamé pour le côté noisette, le kombu royal pour le croustillant sucré salé et le kombu pour l’aspect caramel et fleur de sel », nous explique Antoine Nicolas. « Quand un aliment se marie bien au chocolat, il se marie bien à tout ! C’est ce que nous souhaitons faire découvrir aux gens », poursuit-il. « Les gens sont peut-être un peu sceptiques au départ, mais enchantés par la dégustation et tous les usages possibles avec les algues ».

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FAITS MARQUANTS

Un Océan de saveurs est témoin d’une remarquable reconnaissance des pairs, gens des industries agroalimentaires et de la restauration. D’ailleurs, mis à part les nombreux points de vente de ses différents produits, on retrouve ses merveilleux fruits de la mer chez les plus grands chefs du Québec.

Ses principaux compétiteurs se trouvant en Asie, l’entreprise mise sur ce lien de proximité et sur la qualité — à ce sujet, elle se espère obtenir la certification biologique dès ce printemps (2018).

 

PLAT PRÉFÉRÉ

Tartare d’algues

Tartare d'algues Un Océan de saveurs

Ingrédients :

– 30 g d’algues sèches réhydratées ou 100 g d’algues fraîches
– 1/2 oignon
– 1 échalote
– 2 gousses d’ail
– 2 c. à soupe de câpres
– 2 à 3 cornichons
– 1 jus de citron
– 3 c. à soupe de sauce tamari ou soja
– 1/4 à 1/2 de tasse d’huile d’olive, au goût

Préparation :

Réunissez tous les ingrédients et mixez le tout très finement.
Goûtez le tartare avant d’ajouter du poivre du moulin.

 

ENFANT TERRIBLE DEPUIS 2017

Depuis sa rencontre avec notre chef exécutif Simon Laborde à l’Expo Manger Santé et Vivre Vert.

Antoine Nicolas

Site Web : oceandesaveurs.ca

Facebook : facebook.com/oceandesaveurs

Quelques points de vente : Montréal : Odessa Poissionnier, Poissonnerie La Mer, Vrac & Bocaux – Épicerie Bio, Espace organique, Méga Vrac. Québec : Chez Boulay — comptoir boréal, Pêcheries Raymond Desbois — Quartier Sillery. Bientôt en Estrie.

 

Crédits photos du haut : Xavier Girard Lachaîne, Caroline Bolieu / Photos des algues : Caroline Bolieu

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