FAIRMOUNT BAGEL

LE MEILLEUR BAGEL AU MONDE A 100 ANS !

par / Lundi, 06 Août 2018 / Publié dans FANZINE, NOS PRODUCTEURS LOCAUX

NOM

Irwin Shlafman

 

ENTREPRISE

Fairmount Bagel

 

PRODUITS

Des petits pains « Bagel » de toutes sortes : graines de sésame, graines de pavot, nature, grains de cumin, oignon, à l’ail, tout garnis, muesli, graines de lin, power bagel, blé entier, multigrains, bleuet, chocolat, cannelle et raisins, seigle noir, sucré, bozo, croustilles de bagel, miniature.

Autres produits : pretzels style new-yorkais, pain matzoh.

À savoir : le mot « Bagel » vient du mot yiddish « Beygl », qui ne se met pas au pluriel.

 

FONDATION DE L’ENTREPRISE

C’est dans la foulée de l’émigration massive qui a suivi la révolution russe qu’Isadore Shlafman est arrivé à Montréal avec sa femme, en 1919. « Les gens s’enfuyaient vers les villes portuaires les plus proches, et embarquaient dans le premier bateau qui pouvait les accueillir et les emmener vers le Nouveau Monde », raconte Irwin Shlafman, petit-fils d’Isadore et actuel copropriétaire de Fairmount Bagel, avec sa sœur Rhonda. Le hasard a fait que c’est à Montréal qu’ils ont débarqué, sans le sou. Le jeune Isadore étant boulanger, à Kiev, il a repris son métier, s’installant dans un petit coin de ruelle derrière « la Main » (le boulevard Saint-Laurent) à quelques pas de chez Schwartz. En même temps qu’ouvrait la « Montreal Bagel Bakery », naissait un nouveau symbole qui allait démarquer notre ville, et qui subsiste encore aujourd’hui : Montréal, capitale du bagel en Amérique du Nord. Les Montréalais ont rapidement adopté ce délicieux pain rond troué, roulé à la main et cuit au four à bois.

Isadore Shlafman a plus tard déménagé sur la rue Fairmount, où se trouve toujours la boulangerie qui porte désormais le nom de Fairmount Bagel. « Il a démoli le mur arrière du salon familial, et y a construit un four à bois, puis il s’est installé à l’étage avec ma grand-mère, mon père Jack et les sœurs de celui-ci. En 1950, Jack a pris la relève ». Depuis, rien n’a changé dans la façon de faire le « beygl », ni dans la recette, à l’exception de deux choses : le bagel actuel a un poids de 85 g (contre 60 g) et on n’y met plus de sel depuis les années 70, cédant à la tendance anti-sel de l’époque.

De nouvelles variétés de ces petits pains ronds ont été créées, répondant à la demande d’un restaurant qui n’aura eu qu’une existence éphémère, « Nifty’s » (qui s’était installé dans les locaux du défunt « Miss Montréal », et qui n’avait au menu que le bagel, apprêté de toutes sortes de manières différentes). Le restaurant a fermé ses portes, mais Fairmount Bagel a poursuivi la fabrication de ces nouvelles combinaisons, continuant bien sûr à fabriquer le bagel « original » aux graines de sésame, qui demeure le bagel le plus vendu à ce jour.

 

FORMATION

C’est bien sûr « sur le tas » qu’Irwin a appris son métier, de la même façon que son père Jack l’avait appris. C’est tout un art de fabriquer un bagel « à la manière d’Isadore »… Irwin évalue qu’il faut de six à huit semaines pour maîtriser « l’art de rouler » un bagel, pour ensuite pouvoir commencer à travailler avec le four à bois.

 

ÉTINCELLE DE DÉPART

En arrivant à Montréal, Isadore n’avait exercé qu’un seul métier, celui de fabricant de « beygl ». Le reste « coulait de source » : c’est ce qu’il allait faire pour gagner sa vie et celle de sa famille.

Mais pour comprendre la place qu’occupait le « beygl » dans l’histoire, reculons un peu dans le temps. D’abord la légende : il semblerait qu’un boulanger juif de Vienne ait inventé un petit pain en forme d’étrier, pour l’offrir au roi de Pologne (passionné d’équitation) qui avait apporté son soutien à l’Autriche contre l’invasion turque. De source apparemment plus sérieuse, on dit que le mot « bajgiel » est apparu pour la première fois à Cracovie, vers 1610. Ces petits pains ronds étaient destinés aux bébés qui « faisaient leurs dents ». Fairmount Bagel fabrique d’ailleurs des petits bagels sucrés qui ressemblent en tous points à ces petits pains.

 

LES PLUS GRANDS DÉFIS

La chaleur produite par le four à bois… Les conditions de travail peuvent être difficiles.

 

LES PLUS BELLES SURPRISES

Il y a quelques années, trois quotidiens (de Montréal, de Toronto et de New York) ont organisé un concours à l’aveugle du « Meilleur bagel », déléguant chacun deux journalistes pour faire partie du jury. Cinq journalistes sur six ont voté pour Fairmount Bagel — dont un journaliste connu du Montreal Gazette, qui a pourtant l’habitude de s’approvisionner auprès d’une autre boulangerie montréalaise !

 

INSPIRATIONS

« Mon grand-père, sans l’ombre d’un doute, qui continue de nous inspirer, tous les jours », de dire Irwin.

Depuis 100 ans, le mélange, le roulement de la pâte, le contrôle de la température, tout se fait « à la méthode d’Isadore », une méthode qui est pourtant la plus difficile, la plus ardue, qui prend du temps, mais c’est ainsi que le veulent les propriétaires. « Aucune nouvelle technologie n’a été intégrée dans nos procédés. Nous fabriquons 1000 douzaines de petits pains bagel par jour, manuellement. Notre objectif n’a jamais été de faire de l’argent, mais de faire le meilleur bagel pour la communauté ».

 

ASPIRATION

Faire le meilleur bagel, de manière responsable et écodurable. « Comme chef d’entreprise, ma mission est de conserver cette belle tradition de faire un bagel que les gens apprécient, en respectant l’environnement. C’est simple ! »

 

FAIT MARQUANT

« Pendant la crise du verglas, en 1998, nous nous sommes munis d’une génératrice qui nous a permis de faire fonctionner nos mélangeurs et de continuer à faire rouler la boulangerie. Nous avons distribué notre production à grande échelle aux centaines de travailleurs et de bénévoles qui se consacraient à venir en aide à la population. C’était merveilleux de se sentir si utiles ».

 

PLAT PRÉFÉRÉ

Une salade de germes poussés, un bagel grillé aux graines de carvi avec de l’huile d’olive, saupoudré d’un peu de poivre de cayenne. Vous l’aurez compris, Irwin est végétarien.

 

ENFANT TERRIBLE DEPUIS 2008

Site Web : fairmountbagel.com

Facebook : facebook.com/Fairmount.Bagel.Bakery

Instagram : instagram.com/fairmountbagel

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