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FERME FAMILIALE

À Saint-Aimé en Montérégie

L’ASPERGE TOUT À FAIT SUBLIME !

par / Lundi, 03 Juin 2019 / Publié dans FANZINE, NOS PRODUCTEURS LOCAUX

NOM

Nicole St-Jean et Simon Lavallée, fermiers propriétaires, aidés de leurs enfants Mathilde et Eudes qui prendront éventuellement la relève.

 

PRODUIT

Les asperges vertes. Plus précisément 120 000 livres d’asperges qui, après avoir été coupées, arrangées et nettoyées, n’en pèsent plus que 80 000 (on parle de 40 tonnes !). Pendant six semaines (la durée moyenne de la saison), les deux propriétaires, deux de leurs enfants et une quinzaine d’employés venant de l’étranger (les Québécois boudent de plus en plus les métiers de la ferme) se démènent pour que nous puissions déguster un produit frais d’une qualité exceptionnelle.

 

ENTREPRISE

Bon nombre des plus grands chefs du Québec n’hésitent pas à dire que cette ferme familiale, située à Saint-Aimé, un tout petit village entre Sorel et Saint-Hyacinthe, produit « les meilleures asperges du Québec ». Il n’y a pas que les chefs. « À partir du début mai, il y a beaucoup de clients qui arrêtent à la ferme pour savoir “si ça s’en vient” », raconte Nicole St-Jean. « Ils ont hâte ! Cette année l’attente a été beaucoup plus longue que prévu, on n’avait jamais vu ça. Mais c’est ça, l’agriculture, on est à la merci de la température. Et c’est encore plus délicat pour l’asperge. On y est arrivés, c’est ça qui compte ! »

Quand la récole commence, outre son travail à la ferme, Mme St-Jean remplit son camion et deux fois par semaine se rend à Montréal pour livrer ses asperges, affrontant cones oranges et circulation pour atteindre 45 destinations par jour. « C’est très rare, un producteur qui livre directement aux restaurants. Mais je connais bien Montréal et je m’y retrouve facilement. ». Elle trouve ce lien qu’elle entretient directement avec les chefs des plus importants. « Vous savez, les marges de bénéfices, dans la culture maraîchère, sont assez minces. Quand j’arrive dans la cuisine des restaurants et que les gens de la cuisine se montrent si heureux qu’enfin je leur apporte mes asperges, c’est pour moi une satisfaction qui vaut bien plus que de l’argent. Ça recharge nos batteries, ça nous donne envie de continuer ! Je ressens le même bonheur quand je reçois les gens à la ferme, pendant la saison. Ils viennent nous voir à Saint-Aimé, qui est pourtant bien loin des chemins passants, c’est vraiment formidable. » Nicole St-Jean aime beaucoup expliquer à ses visiteurs en quoi consiste la culture de ce légume avant qu’il n’atteigne leur assiette.

Les « pitchounettes » (asperges fines), les « demoiselles » (asperges moyennes) et les « bourgeoises » (grosses asperges) sont cueillies et coupées à la main. Fraîches et goûteuses, elles sont très sucrées car cultivées dans une terre riche en matières organiques — et non dans le sable comme c’est le cas chez de nombreux producteurs. En plus, elles ne sont pas fibreuses si bien qu’on peut les manger crues et elles sont délicieuses. Bref, on est bien bien bien loin des asperges molles et mouillées (en boîte de conserve) que nos parents voulaient nous faire manger, naguère. Ce temps est révolu. Longtemps méconnue au Québec, l’asperge fraîche a intégré aujourd’hui nos habitudes alimentaires.

 

FONDATION DE L’ENTREPRISE

Si Nicole St-Jean et Simon Lavallée ont toujours aimé la campagne, jamais ils n’auraient pensé devenir producteurs d’asperges. Un drôle de hasard a fait en sorte qu’ils se sont lancés dans cette aventure parce que… ils adoraient les asperges de leur voisine, au bout de leur rang. Nicole détient une maîtrise en histoire de l’art et a travaillé pendant plusieurs années dans le cinéma, à titre de décoratrice, et dans une boîte de diffusion de spectacles qu’elle avait fondée avec un producteur de films reconnu au Québec. « Mais c’était compliqué, avec les enfants. Les tournages duraient des mois, je ne voulais plus des horaires comme ça. » Simon, quant à lui, a toujours travaillé comme professeur d’éducation physique.

Chaque année, Nicole et Simon attendaient impatiemment que les asperges de leur voisine soient prêtes. « C’était devenu un rituel… Elle nous avait raconté ses débuts, notamment que l’agronome auprès de qui elle était allée s’informer relativement à la culture de l’asperge, lui avait expliqué qu’elle n’avait pas “la terre qu’il fallait”. Faisant fi de cet avis, elle avait semé… et les résultats avaient été spectaculaires ! Étant ses voisins, nous avions la même terre qu’elle… Alors quand elle a manifesté le souhait d’arrêter ses activités, nous avons acheté son équipement et avons entrepris de préparer notre terre pour l’asperge. D’abord 5 arpents, pour ensuite en arriver à 15 arpents. Ça prend 5 ans pour partir la culture de l’asperge, qui est une plante vivace. On peut commencer à cueillir quelques plants la troisième année, doucement aussi la quatrième année, et la cinquième année, on peut se lancer… Aujourd’hui, on a 90 000 plants. Mais il va falloir replanter, car au bout de vingt ans, c’est ce qu’il faut faire. »

 

FORMATION

Nicole et Simon ont appris au fur et à mesure du lancement de leur petite entreprise. « J’ai développé mon marché toute seule. Chaque année, on ajoutait des nouveaux restaurants, en plus des grandes surfaces et des clients qui venaient nous voir. »

 

ÉTINCELLE DE DÉPART

« C’est certainement notre voisine, qui produisaient de si bonnes asperges, et qui nous a demandé si ça nous tentait de nous lancer ! »

 

LES PLUS GRANDS DÉFIS

« Nous sommes à la merci de la température, comme tous les agriculteurs. Mais il y a aussi d’autres défis. On travaille très fort, sans arrêt, pendant la saison. Ça ne dure que deux mois, mais pendant ces deux mois-là, on vit à un rythme effréné ! »

 

LES PLUS BELLES SURPRISES

« C’est de voir tous ces gens qui nous trouvent et viennent nous voir, dans notre verte campagne. C’est un grand détour ! On est toujours étonnés de notre succès, et tellement heureux ! Il faut dire que c’est beau, ici ! »

 

INSPIRATIONS

« Autant les chefs que nos clients et que les agriculteurs qui, comme nous, sont des passionnés. »

 

ASPIRATION

« Que nos enfants poursuivent cette belle aventure ! »

 

FAITS MARQUANTS

« Nous avons remporté des prix, mais ce qui est le plus gratifiant, pour nous, c’est le bonheur que nous procurons à tous ceux qui dégustent nos asperges. »

 

PLAT PRÉFÉRÉ

« Pour nous, manger des légumes frais cultivés dans notre jardin, c’est un luxe extraordinaire. »

 

ENFANTS TERRIBLES DEPUIS 2011

« Les Enfants Terribles ont été l’un de nos premiers clients restaurateurs ! »

Botte d'asperges La Sublime Asperge

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