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La Suisse Normande

Fromagerie familiale

Le Sabot de Blanchette

Un petit bout de la Suisse et de la Normandie…
à Saint-Roch-Ouest !

par / Lundi, 06 mai 2019 / Publié dans FANZINE

NOM

Magaly, Thibault, Bénédicte, et leurs parents Fabienne et Frédéric. Il y a aussi Laetitia et Antoine (qui ne travaillent pas sur la ferme, mais ils sont proches des leurs). Et puis les petits et les tout-petits (il y en aura bientôt 11). Tous des « Mathieu-Guitel ». Une magnifique famille soudée par ce lien solide qu’ils entretiennent avec « la terre ».

 

ENTREPRISE

La Suisse Normande, c’est à la fois une ferme laitière au cœur de la belle région de Lanaudière qui compte plus de 300 chèvres de race Alpine et Saanen, et une fromagerie qui transforme tout le lait des biquettes de la ferme, pour notre plus grand bonheur. On y pratique une agriculture raisonnée et durable, travaillant les terres pour produire une alimentation saine pour le troupeau.

 

PRODUIT

Des fromages d’inspiration suisse et normande, fabriqués selon les règles de l’art par les fromagers qui leur prodiguent les meilleurs soins.

Fromages de lait de chèvre :
Le Sabot de Blanchette (du nom de la chèvre de M.Seguin), le Capra (ça veut dire « chèvre » en latin), le Barbu (c’est le nom d’un bouc du troupeau qui porte fièrement une imposante barbiche), le Chevronné, le Crottin (inspiré du Crottin de Chavignol), le Petit Poitou, le Flocon, le Flocon à la fleur d’ail (la fleur d’ail ne donne pas mauvaise haleine !), la Bûchette, le Caillé, le Fermier et l’Apéro (seulement durant le temps des Fêtes).

Fromages de lait de vache :
Le Pizy (c’est le nom du petit village où a vécu Fabienne, un hameau suisse de moins de 80 personnes), le Freddo (le surnom de Frédéric), le Petit Normand (la région d’origine de Frédéric) et le Fromage Blanc (nature ou au sirop d’érable).

 

FONDATION DE L’ENTREPRISE

Si Frédéric Guitel n’avait pas répondu à une annonce pour aller travailler sur une ferme dans le canton de Vaud, en Suisse, alors qu’il se trouvait dans sa Normandie natale, nous n’en serions pas là.

Il ne se doutait pas que quelques années plus tard, il se retrouverait dans la région de Saint-Jean-sur-Richelieu, au Québec. Entre-temps, il avait épousé la fille de l’agriculteur suisse qui l’avait engagé, démarré sa famille (qui sera nombreuse), et déménagé chez nous pour y travailler sur une ferme de son beau-père qui, comme nombre de Suisses le faisaient à l’époque, avait acheté des terres au Québec, qu’il cultivait.

Il faut mentionner que les agriculteurs suisses installés au Québec sont nombreux, tellement que les producteurs d’une série télé suisse, « Dîner à la ferme » ont choisi il y a quelques années de consacrer une saison au terroir suisse… au Canada !

Quelques années après leur arrivée, Fabienne et Frédéric décidaient d’acheter une ferme laitière à Saint-Roch-Ouest (à quelques kilomètres de Saint-Roch-de-l’Achigan). Voulant se diversifier, au troupeau de vaches existant, ils ont vite fait d’ajouter un troupeau de chèvres, dont ils vendaient le lait à d’importantes fromageries. Mais, à cette époque, il était difficile d’écouler le lait de chèvre qui ne connaissait pas la popularité d’aujourd’hui. Ils ont donc décidé de transformer eux-mêmes leur fromage. « En fait », explique Magaly Guitel (qui a repris depuis quelques années la responsabilité de la fromagerie avec sa sœur Bénédicte), « mes parents rêvaient d’être le plus autonomes possible. En devenant fromagers, ils s’en approchaient, pouvant assurer le processus du début à la fin, de la terre à l’assiette ». Ils se sont donc lancés dans cette belle aventure. La Suisse Normande est aujourd’hui reconnue à l’échelle canadienne pour ses succulents fromages de lait de vache et de lait de chèvre.

Au bout de quelques années, ils ont vendu le troupeau de vaches, ne conservant que les chèvres. Ils fabriquent aujourd’hui encore des fromages de lait de vache, mais en prenant leur lait du troupeau d’une ferme voisine : La Ferme L’Achigan. « Le lait dont nous nous servons vient toujours du même troupeau », précise Magaly. « C’est important ! »

 

FORMATION

Ni l’un ni l’autre de Fabienne et Frédéric ne connaissaient l’art de la fromagerie artisanale. « Mon père a décidé de suivre des cours du soir auprès d’André Fouillet, un éminent fromager d’origine française établi ici depuis bien longtemps, » nous dit Magaly. « Et ma mère lui a emboîté le pas, peu après. Éventuellement, Bénédicte et moi avons pris des cours, moi en Suisse et elle à l’ITA (l’Institut de technologie agroalimentaire). Bien sûr, la plus grande partie de notre formation continue se fait “sur le terrain”, dans la fromagerie. »

Fabrication du fromage : de la pasteurisation à l’affinage

  • Après la réception du lait provenant de la ferme, celui-ci est pasteurisé (chauffé à une certaine température durant un temps donné) afin de s’assurer d’éliminer toutes formes de bactéries nuisibles.
  • Le lait est ensuite ensemencé par des bactéries contrôlées qui produisent les différentes caractéristiques au fromage telles que sa texture, la couleur de sa croûte et ses saveurs uniques.
  • C’est à cette étape que le lait prend une apparence solide. Grâce aux enzymes de la présure, il se transforme en gel. On l’appelle maintenant : caillé.
  • Après la découpe du caillé, les grains sont mis en moule afin de s’agglomérer ensemble et de se vider de leur lactosérum (petit-lait).
  • Que les fromages soient trempés dans un bain d’eau salée ou qu’ils soient saupoudrés avec du sel dans une passoire, le salage permet d’augmenter l’intensité des saveurs, mais aussi de prolonger la conservation du produit.
  • C’est grâce au frottage de sa croûte ou simplement à son retournement fréquent que le fromage aura les conditions idéales pour développer sa couleur, sa texture et toutes les subtilités de ses saveurs. Certains fromages sont affinés durant quelques mois, alors que d’autres ne le seront que pendant une semaine.

ÉTINCELLE DE DÉPART

« L’amour, l’amour de la terre, l’amour du fromage ! »

 

LES PLUS GRANDS DÉFIS

« Il s’agit d’une entreprise familiale, et dans ce contexte, la chose la plus importante, c’est de travailler dans l’harmonie. On a tous nos façons de penser et de fonctionner et nos responsabilités, et il est essentiel d’être en mesure de gérer nos incompréhensions pour en arriver à une bonne communication. La communication est l’assise principale du bon fonctionnement de notre entreprise. »

 

LES PLUS BELLES SURPRISES

« Pour ma mère, je dirais que c’est le fait que nous soyons réunis sur la ferme, que Bénédicte et moi ayons repris la fromagerie, que Thibault ait repris la ferme… On a tous d’autres métiers (Bénédicte est massothérapeute, j’étais infirmière), et le fait que nous soyons si nombreux à travailler ensemble est vraiment une belle surprise pour elle, qui est née sur une ferme à Genève en Suisse. »

 

INSPIRATION

« Nos parents visaient à ce que leur entreprise soit le plus autonome possible. Ils ont su nous inculquer ce souci d’apporter toute notre attention à chaque étape, à partir du travail sur la terre jusqu’à la fabrication du fromage, et d’être respectueux avec la Nature. Tout a un lien : si la terre est bien cultivée, il y aura assez de nourriture pour le troupeau, qui va pouvoir fournir assez de lait, et un lait de meilleure qualité, pour fabriquer les fromages, et on pourra ensuite les distribuer autour de nous. C’est là que se trouve notre véritable inspiration. »

 

ASPIRATIONS

« On est en train de mettre un beau projet en branle, celui d’agrandir notre boutique pour en faire un magasin plutôt communautaire où les produits régionaux seraient vendus à des prix abordables. On aimerait ainsi élargir notre gamme, réunir des producteurs qui, comme nous, ont un lien étroit avec la terre, dans le respect de la nature et des gens. »

 

FAIT MARQUANT

« Le fait marquant, c’est que cette aventure se poursuive, depuis la Normandie et la Suisse. D’abord les vaches, puis les chèvres, puis la fromagerie… Un projet complètement fou, mais qui a marché ! »

 

PLAT PRÉFÉRÉ

Pour Magaly, les meilleurs plats sont les plats partagés, autour d’une belle table. Bénédicte, quant à elle, aime les fraises cueillies en plein champ. Et Thibault, un bon plat de moules fraîches.

 

ENFANTS TERRIBLES DEPUIS 2019

Bienvenue à la ferme !

La famille Guitel tient boutique, à la ferme, tous les jours de 10 h à 17 h (heures réduites en janvier et février). On y retrouve des produits locaux et régionaux qui rejoignent les valeurs de la Suisse Normande en matière d’achat local et responsable.

« Notre ferme est accessible à tous. Nous n’offrons pas de visites guidées, mais les visiteurs peuvent se balader, découvrir un peu de la réalité de l’agriculture au Québec, caresser les chèvres et les chevreaux (avis aux intéressés : il y a deux mises bas par année, une au début du printemps, et une autre fin août ».

Site Web : lasuissenormande.com

Facebook : facebook.com/LaSuisseNormande

Instagram : instagram.com/lasuissenormande

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